A table avec Jean Follain. Un repas est un poème.

Cette chronique doit beaucoup à Yves Namur dont on pourra trouver les références au bas de ce texte.

« L’un de mes amis qui avait fréquenté Jean Follain et avait déjeuné plus d’une fois avec lui, me faisait, il y peu de temps, cette remarque impertinente : avec Follain, me dit-il, il était simple de deviner ce qu’il avait mangé quelques instants plus tôt, il suffisait de regarder sa chemise au sortir de table ! »

 Les connaisseurs savent que Jean Follain fut un gourmet et un défenseur d’une cuisine française souvent respectueuse des traditions. Il se posait souvent la question de savoir si « la cuisine est une science ou un art ? ». Il ajoutait : « La science du cuisinier consiste aujourd’hui à décomposer les viandes, à en tirer des sucs nourrissants et légers, à les doter de cette union que les peintres donnent aux couleurs, à les rendre homogènes. Cette même unité peut avoir besoin de moyens subtils, compliqués ; si une synthèse est réussie, ne ressemblant à aucune autre, il y a donc œuvre d’art. » 

 Jean Follain est né le 29 août 1903 à Canisy, dans la Manche (près de Saint-Lô) et il est mort à Paris le 10 mars 1971. Une mort que tout amateur de bons vins et de bonnes chères aimerait peut-être se souhaiter. Au sortir d’un dîner du « Vieux-Papier » qui se tient à bord du Club-House du Touring Club de France qu’il quitte peu après minuit, il sera renversé quelques instants plus tard, fauché par une voiture. 

 Henri Thomas qui préface le recueil « Exister », donne de Follain le portrait que voici : « Homme d’un terroir, homme d’une enfance qui le hante, ou voyageur sans regret – liseur infatigable, de la comptine aux Pères de l’Eglise, ou heureux par toutes choses qui se passent du langage — homme du monde et grand causeur, homme à l’écart et taciturne : Jean Follain est tout cela, sans donner pour autant l’impression d’être particulièrement déchiré. »

 Un livre, plus que d’autres, illustre l’attention soutenue de Follain aux plaisirs de la table. Cet ouvrage s’intitule simplement « La Table » ; réédité par Fata Morgana. Jacques Réda, préfacier de cet ouvrage écrit, « la gastronomie de Follain ébauche plutôt une esthétique, voire une morale. L’attention aux moindres détails y est la même que dans ses poèmes, et l’art de les inclure dans une subtile mais robuste composition. On ne poussera pas davantage le parallèle. Un poème, bien sûr, n’est pas un repas. Mais un repas selon Follain se rapproche d’un poème, et constitue en tout cas un moment civilisateur sinon vraiment religieux : la voix se contient, les gestes se ralentissent, le civet et la pomme de terre prennent leur saveur d’éternité ». 

 Il affectionne « le goût original de certains produits », loin de ces « repas de comédies que l’on sert à Paris » ! « A Paris, les murs affichent margarines et concentrés infâmes, mais il est de bons volailleurs. Certaines personnes vont chercher des nourritures toutes composées ; on leur découpe de minces tranches de gigot qui, au dire de Huysmans « rassérènent l’âme ». Les marchands d’huîtres sont postés aux carrefours. » (In La table, Fata Morgana, 1984) 

Avec son ami Charles-Albert Cingria, il « appréciait fort ce que malheureusement trop de gens n’apprécient plus, parce que les médecins vous font grief d’en manger, il appréciait le plat français en sauce. Il prisait le bourguignon, les ragoûts au vin ».

 Jean Follain aura aussi mangé au réfectoire des abbayes ! Il est à Ligugé, en août 1942, et il note dans son agenda : « Au réfectoire, haricots verts, salade de tomates, une bouteille pour quatre d’un vin qui a goût de vieux fût... Le ciel est serein. » Il fréquentera aussi l’Abbaye de Solesme où l’on mangeait mieux.

Les chroniques qui composent La Table, nous donnent de Follain l’image d’un homme qui affectionne les choses authentiques, simples mais parfois aussi complexes. « Ainsi peut-il indifféremment nous parler du beurre, de la graisse à soupe qu’on prépare avec du suif de bœuf, du sang, comme il évoque ailleurs un plat qu’il a lui-même exécuté, la harpe ornée d’une couronne de sucre filé ou encore cette carpe à la Chambord moderne, grosse pièce garnie d’hatelets. » 

 Follain aimait feuilleter les livres de cuisine et il prisait celui du grand cuisinier Carême et tout particulièrement il était attentif aux « planches délicates où l’on voyait des architectures culinaires qui ne restent de nos jours présentes qu’à très peu d’esprits : décorations de petits oiseaux embrochés sur des hatelets d’argent... »

 Afin de mettre l’eau à la bouche à nos lecteurs deux poèmes : 

 Mets 

Ô mets, macaronis, merluches pour longues dents, 

or boueux des confitures d’abricot, 

venaisons des mortels mariages, 

coquillages : repas de jeunesse, 

paons pour les vierges pures 

et les traîtres, 

haricots qui gonflent les dragons 

et jusqu’à la mâche amère 

des repas de deuil 

et jusqu’au poulet sans tendresse 

des repas de fin d’amour 

(In La Main chaude, 1933, repris dans Usage du Temps, Poésie/Gallimard, 1983) 

Les bouchers vendent la corée 

à la criée 

et par-dessous 

des parapluies géants. 

Ô jours étroits 

où l’on mange des viandes 

devant des litres impies. 

Ô juras de nos âmes sombres 

entrailles où fleurit 

la fleur bleue. 

(In Chants terrestres, 1937, repris dans Usage du temps, Poésie/Gallimard, 1983) 

 « Réapprendre, écrit-il dans L’épicerie d’enfance, refaire la découverte du monde, retrouver la beauté nue de chaque chose et ce rapport des simples outils avec le bras tendu ou levé de l’artisan. » 

Voilà peut-être l’une des innombrables leçons que peut nous donner la lecture de Jean Follain, poète, gourmand ou gourmet selon les heures. 

 B&P (Toujours en stage de cuisine, section : poésie ou comment accommoder les restes)

 P.S. : Remerciements à Yves Namur, À la table de Jean Follain [en ligne], Bruxelles, Académie royale de langue et de littérature françaises de Belgique, 2013.