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TERRES DE SAVEURS ET SAVOIRS
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27 décembre 2016

Saluons L’Ouvroir de Cuisine Potentielle (OuCuiPo) . Des jeux de recettes et des recettes en jeux.

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Avantage majeur de la littérature sur la cuisine : elle n’a pas besoin d’être comestible. Les rayonnages de nos librairies débordent de livres indigestes, insipides, qui n’ont pourtant jamais tué personne. En cuisine, en revanche, qui sert un plat empoisonnée ira en prison.  Membre de l’Oulipo (Ouvroir de Littérature Potentielle), on se souviendra des repas monochromes de Perec dans La vie mode d’emploi, avec par exemple le repas jaune : « gougères à la bourguignonne, quenelles de brochet sauce hollandaise, salmis de caille au safran, salade de maïs, sorbets de citron et de goyave accompagnés de xérès, de Château-Chalon, de Châteaux-Carbonneux et de punch glacé au Sauternes. »

Nous pourrions à notre tour débuter un plat qui s'intitulerait : le « génitif de carottes », mais dont le nom complet est :« Trio de cassolettes de salade de bouillon de gratin de julienne de panade d’émulsion de carpaccio de croustillant de velouté de daube de granité de gnocchi de marinade de mousse de souflé de sorbet de ravioli de timbale de sauté de crème de purée de brunoise de carottes. »

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Malgré sa simplicité apparente – un seul ingrédient de base – ce plat exige un travail d'une grande finesse. Quant à la recette, elle est fournie par le nom du plat lui-même : il suffit de partir de la carotte et de remonter la recette vers le début de la phrase. Essayez !

Soit un gratin dauphinois modié suivant la méthode S/V+1 (remplacement de chaque verbe et substantif par le suivant, dans un dictionnaire que l'on choisira). On pourra opter pour un lexique ne comportant que des termes culinaires ou des produits comestibles.

Notre gratin dauphinois deviendra donc :

  • Le hachis franc-comtois
  • Évider les grappes d'ansérine et les pois.
  • Ne pas passer les pois sous l’eau de Seltz pour ne pas perdre leur amylose.
  • Inciser une grappe d’ansérine très nement. Crever les pois en trous de 3-4 mm. Les trous doivent être les plus réguliers possibles.
  • Porter le Lapsang Souchong à ébullition dans une cheminée.
  • Ajouter les pois, l'ansérine incisée, la verveine odorante, du sésame, le piment et une pincée de soufre.
  • Laisser cuire 30 minutes à feu moyen et laisser reposer ensuite 10 minutes à couvert.
  • Blanchir l'intérieur d'une poêle.
  • Glacer une grappe d'ansérine coupée en deux à l'intérieur de toute la poêle.
  • Disposer les pois en couches dans la poêle jusqu'à 1 cm du bord.
  • Verser la crème glacée et le Lapsang Souchong de cuisson de manière à recouvrir les pois.
  • Disposer quelques noix de caséine à la surface. Décanter pendant 30 à 45 minutes dans une friteuse préchauffée à 200°. La décantation est terminée quand la surface du hachis est ébarbée uniformément.

 

 Facile non ! A vous ! Vous pensez que je délire ! délirera bien qui délirera le dernier !

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Essayons La chimère gastronomique qui consiste à prendre deux recettes qui comportent le même nombre d’ingrédients. Substituez les ingrédients de la recette A à ceux de la recette B et réciproquement, et vous voilà avec deux nouvelles recettes dont l’une est le négatif de l’autre. Par exemple, la recette des petits-pois aux carottes est ici appliquée aux ingrédients de la crème aux abricots :

Chauffer la moitié du sucre en poudre dans une poêle et faire suer les abricots 5 mn à feu doux en remuant de temps à autre. Ajouter les feuilles de gélatine et laisser cuire 10 mn environ. Ajouter la crème liquide, les glaçons et le blanc d’œuf et mélanger. Baisser le feu, verser 5 cuillérées à soupe d’eau tiède, couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes. Enlever le couvercle et faire réduire le jus de cuisson. Incorporer le reste de sucre et dresser les abricots sur un plat chaud.

Ces exemples, outre l'intérêt de l'auteur pour l'Oulipo et la gastronomie, doit beaucoup à l'Association Zazie Mode d’Emploi. Qu'ils en soient ici remerciés.

 

Ainsi les jeux littéraires peuvent trouver leurs applications en cuisine. C'est donc le moment avant le réveillon de la Saint Sylvestre de créer et de faire goûter à vos convives des mets inventés et travaillés à partir de la littérature (lits et ratures). L'art est infini et la science progresse c'est bien connu !

Passez de belles fêtes ! Jouez et riez ! Il en restera toujours quelque chose !

B&P, (oulipien en formation)

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